Лохикейто — традиционный рыбный суп с молоком. Он появился в Карелии под влиянием финской кухни. Слово «lohi» — по-фински «лосось», а «keitto» — «суп». 

В карельском фольклоре есть история о рыбаке, который варил «суп из озерного серебра» (так называли лосося). Однажды он поделился этим супом с лесным духом, и тот благословил воды вокруг деревни, чтобы улов всегда был богатым. Впоследствии это блюдо стали готовить на деревенские праздники — считается, что это один из прообразов будущего лохикейто.

Первые упоминания о подобных супах встречаются в карельских и финских источниках XVIII века. Традиционно он считался едой простого народа, особенно в рыбацких деревнях, где свежий улов — обычное дело. Молоко добавляли, чтобы сделать суп более сытным в холодные зимние дни. Также в оригинальный рецепт входил репчатый лук и укроп. Со временем рецепт изменился: появилось больше специй, стали добавлять сливки для насыщенного вкуса.

В Карелии и Финляндии проходят кулинарные фестивали, на которых повара соревнуются в приготовлении лохикейто. Там можно попробовать необычные версии: с копченой рыбой, с икрой, с козьими сливками или даже с ягодным соусом — для баланса вкусов.

Процесс приготовления лохикейто:

1. Подготавливаем рыбу: удаляем кости и кожу, нарезааем филе крупными кусками.
2. Варим бульон: воду доводим до кипения, добавляем нарезанный картофель и лук, варим 15 минут. Затем кладем кусочки лосося, лавровый лист, соль и перец. Варим еще 10 минут.
3. Заправляем: постепенно добавляем молоко или сливки, доводим до горячего состояния, но не допускаем кипячения, чтобы сливки не свернулись.
4. Подаем: добавляем сливочное масло и нарезанный укроп. Дать супу настояться 5–10 минут. Подавать горячим, со свежим ржаным хлебом или калитками.

Суурпаасти — старинное деревенское блюдо, известное в Карелии с XVII века. Оно традиционно готовилось в печи в больших чугунках и томилось целую ночь. В рецепте сочетались мясо, крупа и ягоды, что делало блюдо сытным, но в то же время ароматным и слегка кисловатым. Чаще всего его ели в зимний период, особенно во время праздников или после долгой охоты.

В традиционной карельской кухне суурпаасти играло важную ритуальную роль. Когда мужчины возвращались с охоты, хозяйки готовили рагу в печи как благодарность за добычу. Особенно ценно было мясо диких животных: оленя, лося, кабана. В такой день семья собиралась за столом, а охотники рассказывали истории о своих приключениях.

В древности считалось, что мясо, тушенное с ягодами, приобретает магические свойства. Брусника символизировала связь с духами леса, а мясо — силу природы. Блюдо не торопились есть:  его разливали по мискам, ждали, пока «успокоится пар», и только тогда начинали трапезу. Считалось, что так дух леса и охоты «отпускает свое тепло» и передает его людям.

Суурпаасти — одно из самых старинных блюд карельской кухни. Сейчас оно практически неизвестно широкой публике, но исконные рецепты восстанавливаются краеведами из фольклорных источников и этнографических записей. Некоторые карельские этно-рестораны включают его в меню как эксклюзивное историческое блюдо.

Процесс приготовления суурпаасти:

1. Подготавливаем ингредиенты: перловку замочить на 3–4 часа. Мясо нарезать кубиками и обжарить в чугунке со сливочным маслом. Добавить нарезанный лук и морковь, пассеровать 5 минут.
2. Готовим: обжаренное мясо залить горячей водой, добавить перловку, лавровый лист, соль и перец. Тушить на медленном огне 2–3 часа (или в духовке при 160°C). За 15 минут до готовности добавить бруснику – она придаст легкую кислинку.

Рыбник — старинное блюдо, появившееся в приозерных деревнях Карелии еще в XV–XVI веках. Это закрытый пирог из ржаного теста с начинкой из рыбы с луком.

Пироги с рыбой стали популярны как сытное и долго хранящееся блюдо, в старину их часто брали в дорогу охотники и рыбаки, так как они долго не черствели. Рыбники готовили на большие праздники, особенно на Покров и Рождество, когда была возможность достать свежую рыбу и напечь много теста.

Для начинки использовалась местная озерная рыба: чаще всего сиг, щука, плотва, иногда семга или форель. В традиционном рецепте рыбу обычно не разделывали полностью — клали целиком, максимум без головы и внутренностей. Иногда — с хребтом. Считалось, что так вкуснее и «по-настоящему». Перед тем как запекать, на верхушке теста рисовали «рыбью чешую» ножом: считалось, что пирог так «приманивает удачу и добрую весть».

Процесс приготовления карельского рыбника:

1. Готовим тесто: в теплой воде растворяем дрожжи, соль, сахар. Постепенно всыпаем муку, замешиваем мягкое, слегка липкое тесто. В конце добавляем масло. Накрываем и оставляем на 1–1.5 часа в тепле, пока не поднимется.
2. Подготавливаем начинку: рыбу чистим и удаляем внутренности (голову и жабры), хребет оставляем. Солим и перчим внутри и снаружи. Лук нарезаем полукольцами, можно чуть притомить на сковороде. Крупу отвариваем до полуготовности, затем смешиваемс луком и добавляем немного соли и масла.
3. Формируем пирог: делим тесто на 2 части: одна чуть больше (низ), вторая — для верха. Раскатываем нижний пласт, укладываем в форму или на пергамент. Далее выкладываем луково-крупяную подушку, сверху — рыбу. В брюшко рыбы можно положить чуть масла или еще лука. Накрываем вторым пластом, защипываем края. В центре делаем небольшое отверстие для выхода пара.
4. Выпекаем: пирог ставим в разогретую духовку (~180–200°C) на 40–50 минут.

В деревнях пирог выпекали в остывающей печи до мягкости теста и сочности рыбы. Подавали нарезанным порционно (часто вместе с хребтом), с молоком, квасом, морсом или чаем.

Это традиционный десерт в карельской, финской и в целом северной кухне. На финском он называется vispipuuro (буквально: «взбитая каша»), а в Эстонии это национальное детское лакомство под названием roosamanna («розовая манка»).

Он представляет собой воздушный, розово-пурпурный мусс, приготовленный на основе ягодного отвара (обычно клюквенного или брусничного) и манной крупы, которую затем долго взбивают, пока она не превратится в нежную, легкую пену.

В Карелии этот десерт был популярен в послевоенное время, когда многие продукты были в дефиците, а ягод — много. Это был простой способ приготовить что-то вкусное и сытное «из ничего». Благодаря клюкве или бруснике получался невероятно красивый, естественно-розовый цвет — ни один искусственный краситель не мог с этим сравниться.

Процесс приготовления клюквенного муса:

1. Готовим ягодный отвар: клюкву заливаем водой, добавляем сахар и ставим вариться на средний огонь до закипания. Как только клюква закипела, снимаем с огня и измельчаем с помощью блендера. Получившуюся смесь процеживаем через сито.
2. Варим манную крупу: ставим клюквенный сок на медленный огонь и тонкой струйкой всыпаем в него манную крупу. Сразу замешиваем венчиком, чтобы не получалось комочков. Варим манную крупу до готовности, затем снимаем с огня и даем остыть.
3. Взбиваем мусс: сстывшую кашу взбиваем 5–7 минут до пышности. Масса должна посветлеть и увеличиться почти вдвое. Затем разливаем в формы и охлаждаем в холодильнике.

В карельских деревнях этот мусс украшали свежими ягодами или просто щепоткой сахара сверху и часто подавали на ужин с ржаным хлебом и чаем.